Vier Stufen, dann liegt es im Korb
Anstellgut, Teig, Ofen, Krume. Danach ist die ganze Bäckerei benannt, die Karte eingeschlossen. Wer wissen will, warum ein Brot 48 Stunden braucht, findet es hier Schritt für Schritt.
Die vier Stufen
Ein Brot ist eine Reihenfolge, kein Rezept.
- AnstellgutLebt im Glas, wird täglich gefüttert.
- TeigRuht über Nacht im Kühlen, deshalb 48 Stunden.
- OfenStein, 250 Grad, nur die ersten Minuten mit Dampf.
- KrumeWas man sieht, wenn man aufschneidet.
01
Anstellgut
Der Ansatz steht seit Jahren im selben Glas und wird jeden Morgen gefüttert. Er bringt die Säure und den Trieb. Hefe aus der Tüte kommt hier nicht vor, deshalb dauert alles länger und schmeckt anders.
02
Teig
Geknetet wird kurz, gewartet wird lang. Der Teig geht über Nacht im Kühlen, weil er dabei Geschmack bildet statt nur Volumen. Am Morgen wird geformt, in den Korb gelegt und geschnitten.
Stufe 03 · 250 Grad
Die ersten Minuten entscheiden über die Kruste
Mit Dampf angebacken, danach trocken zu Ende. Was zu früh herauskommt, bleibt blass und schmeckt nach nichts.
Backplan
Nicht alles gibt es jeden Tag.
Wir backen jeden Tag dieselbe Menge. Was mittags weg ist, ist weg — nachgeschoben wird nichts, weil der Teig von gestern ist.
| Brot | Woraus | Wann |
|---|---|---|
| Bauernbrot | Weizen und Roggen, 48 Stunden geführt | täglich · 1,2 kg |
| Roggenkasten | Reiner Roggensauerteig, ohne Hefe | Di, Do, Sa · 1 kg |
| Dinkelkrume | Dinkel hell, mit Kochstück | Mi, Fr · 750 g |
| Baguette | Lange Stückgare, dünne Kruste | täglich · 300 g |
| Brötchen | Über Nacht geführt, keine Backmischung | täglich ab 7 Uhr |
| Butterkuchen | Nur wenn Butter und Zeit reichen | Samstag |
Preise stehen am Regal. Wer eine größere Menge braucht, sagt einen Tag vorher Bescheid.
04
Krume
Der Schnitt vor dem Ofen entscheidet, wohin das Brot aufreißt. Der Schnitt nach dem Ofen zeigt, ob die Führung gestimmt hat: offene, unregelmäßige Poren und eine feuchte, glänzende Krume.
Ab sieben, bis es leer ist
Dienstag bis Freitag 7 bis 18 Uhr, Samstag 7 bis 13 Uhr. Sonntag und Montag hat der Ofen frei, weil der Teig auch frei hat.
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